Choisir

Nakiri : le couteau japonais des légumes

Une lame rectangulaire sans pointe qui change la façon de couper les légumes. Le geste, la différence avec le santoku et les six nakiri du catalogue comparés.

5 min de lecturePublié le 6 septembre 2026 Par Maison Inochi

Le nakiri est le couteau que l'on découvre en second et que l'on n'abandonne plus. Sa lame rectangulaire, sans pointe, déroute au premier regard puis change la façon de couper les légumes. Ce guide explique à quoi il sert, comment il se tient, en quoi il diffère du santoku, et quel nakiri Inochi choisir selon le manche et l'acier.

À quoi ressemble un nakiri

Une lame haute et rectangulaire de 16 à 18 cm, un fil parfaitement droit, un dos plat, pas de pointe. Le mot vient du japonais na, les feuilles et les légumes, et kiri, couper. Tout est dans le nom : c'est un couteau conçu pour les végétaux, et rien d'autre ne l'a jamais dévié de cette mission.

Le Nakiri Akita associe l'acier VG10 et un damas de 67 couches à un manche en acier, avec un angle de tranchant annoncé de 15°. Le Nakiri Miyazaki monte une lame en AUS10 à 45 couches sur un manche en bois d'olivier.

Pourquoi le nakiri coupe si bien les légumes

Le fil touche la planche partout

Avec une lame courbe, seule une partie du fil est en contact avec la planche à chaque instant, d'où les fameux « ponts » entre les tranches d'oignon. Le fil droit du nakiri descend d'un bloc : chaque tranche est séparée du premier coup.

La hauteur de lame guide la main

Les doigts de la main qui tient le légume s'appuient contre la face de la lame, qui sert de guide. Les tranches sortent régulières, la cadence s'installe, et la lame haute pousse naturellement les morceaux sur le côté.

Le geste est vertical, donc économe

Pas de bascule, pas de scie : la lame monte et descend. Sur un kilo de légumes, la différence de fatigue est nette. C'est le couteau des soupes, des woks, des salades de chou et des légumes du dimanche.

Ce que le nakiri fait mieux que tout autre couteau

Émincer un chou, un fenouil ou un poireau en rubans réguliers
Tailler une julienne de carottes ou de courgettes
Découper une brunoise fine pour une garniture
Ciseler les herbes en grande quantité sans les écraser
Trancher les pommes de terre pour un gratin, à épaisseur constante
Couper les légumes durs, courges et céleri, grâce à la hauteur de lame qui fend la chair

Ce que le nakiri ne fait pas

Il n'a pas de pointe, donc il ne pique pas, ne tourne pas un légume dans la main et ne pare pas une viande autour d'un os. Il n'est pas fait pour trancher un rôti ni lever un filet de poisson. Pour ces gestes, le couteau d'office, le couteau de chef et le kiritsuke prennent le relais. Le nakiri est un spécialiste, et c'est ce qui le rend excellent.

Nakiri ou santoku ?

Le santoku est le compromis : une lame large qui coupe légumes, viande et poisson avec une pointe basse. Le nakiri est le spécialiste des légumes. Si vous cherchez une seule lame, prenez le santoku. Si vous cuisinez beaucoup de légumes ou si vous possédez déjà un santoku ou un couteau de chef, le nakiri est le deuxième couteau le plus utile de la maison.

	Nakiri	Santoku
Forme	Rectangulaire, sans pointe	Large, pointe basse
Légumes en volume	Excellent	Très bon
Viande et poisson	Pièces simples seulement	Très bon
Travail dans la main	Non	Limité
Premier couteau	Si vous êtes végétarien	Dans tous les autres cas

Quel nakiri Inochi choisir ?

Selon le manche

Nakiri Akita à 109 € : manche en acier, VG10, 67 couches. Hygiénique, d'un seul tenant, sans entretien
Nakiri Sakoma à 99 € : manche en bois, VG10, 67 couches. Le plus accessible de la gamme
Nakiri Matsu à 109 € : manche en bois, acier S35VN à poudre, 67 couches
Nakiri Miyazaki à 109 € : manche en bois d'olivier, AUS10, damas de 45 couches au motif plus ouvert
Nakiri Niigata à 119 € : VG10, 67 couches, disponible avec la finition de la collection Niigata
Nakiri Akashi à 129 € : manche en pierre naturelle blanche, VG10, 67 couches. Le plus graphique

Selon l'acier

Le VG10 tient le fil longtemps et se réaffûte à la pierre. Le S35VN de la collection Matsu ajoute une tenue de coupe très appréciée. L'AUS10 de la collection Miyazaki se remet d'aplomb très vite. Pour un usage quotidien, les trois font très bien le travail ; le choix se fait sur le manche et le motif. Notre guide sur l'acier damas et le VG10 détaille ces différences.

Bien utiliser et entretenir un nakiri

Tenez le manche en pince, pouce et index sur la mitre, et utilisez la face de la lame comme guide pour les doigts de l'autre main. Coupez sur du bois ou du plastique, jamais sur du verre. Lavez à la main, séchez tout de suite, rangez dans un protège-lame adapté à la longueur ou sur un support aimanté. Le fil droit se réaffûte facilement à la pierre : c'est même la lame la plus simple pour apprendre le geste, puisqu'il n'y a aucune courbe à suivre. Le détail est dans notre guide d'aiguisage.

Questions fréquentes

Le nakiri est-il un bon premier couteau japonais ?

Si vous cuisinez surtout des légumes, oui. Sinon, le santoku est plus polyvalent et le nakiri devient un excellent deuxième couteau.

Peut-on couper de la viande avec un nakiri ?

Des pièces simples, escalopes ou dés pour un sauté, oui. Sans pointe, il ne convient pas au parage ni au travail autour des os.

Quelle longueur de nakiri choisir ?

Autour de 16 à 18 cm. La hauteur de lame compte autant que la longueur pour guider la main.

Nakiri ou usuba ?

L'usuba est le cousin professionnel du nakiri, à biseau simple, réservé aux cuisiniers formés. Le nakiri à double biseau, comme ceux du catalogue Inochi, convient à tous.