Quel couteau pour quelle découpe ? Légumes, viande, poisson, pain

Le bon couteau n'est pas celui qui coupe tout, c'est celui qui correspond au geste. Émincer un oignon, lever un filet, désosser une cuisse, trancher une miche : chaque découpe a une lame qui la rend simple. Ce guide part des aliments et des techniques, et renvoie pour chacun aux couteaux japonais du catalogue Inochi qui font le travail.

Les techniques de découpe en cuisine, et ce qu'elles demandent à la lame

• Émincer : tranches fines et régulières, la lame descend et avance. Il faut un fil long et droit
• Ciseler : herbes et petits oignons en fins fragments, geste répété. Une lame large stabilise la main
• Julienne et brunoise : bâtonnets puis petits dés. Un fil plat qui touche la planche sur toute sa longueur évite les ponts
• Chiffonade : feuilles roulées puis tranchées en rubans. Une lame très affûtée, sinon les feuilles s'écrasent
• Hacher : mouvement de bascule, pointe au contact de la planche. C'est le domaine du couteau de chef
• Trancher finement : un seul passage long, sans scier. Une lame longue et fine, comme le kiritsuke
• Peler, parer, tourner : travail dans la main ou au ras de l'aliment. Une petite lame maniable
• Désosser : suivre l'os et les articulations. Une lame rigide et pointue

Quel couteau pour couper les légumes ?

Le santoku, pour les légumes du quotidien

Carottes, courgettes, poivrons, pommes de terre, oignons : la lame large du Santoku Akita descend droit, pousse les tranches sur le côté et enchaîne sans fatigue. Sa pointe basse évite d'accrocher la planche. Si vous ne devez posséder qu'un couteau pour les légumes, c'est celui-là.

Le nakiri, pour les volumes et les découpes fines

Dès que les légumes deviennent une habitude, chou émincé, julienne pour un wok, brunoise de garniture, le nakiri prend l'avantage. Son fil rectangulaire pose toute sa longueur sur la planche, il n'y a plus de pont sous les tranches. Le Nakiri Akita en VG10, le Nakiri Sakoma avec son manche en bois ou le Nakiri Miyazaki en bois d'olivier. Notre guide du nakiri détaille le geste.

Le couteau de chef, pour les gros légumes et les grandes quantités

Un potimarron, un céleri-rave ou dix oignons pour une soupe demandent de la longueur et du poids. Le Couteau de chef Nagoya ou le Couteau de chef 25 cm Matsu apportent le levier et le mouvement de bascule pour hacher vite.

L'utilitaire et l'office, pour les petits légumes

Échalotes, champignons, tomates cerises, ail : le Couteau utilitaire Nagoya travaille sur la planche sans encombrer, et le Couteau d'office Sakoma pèle, tourne et pare dans la main.

Quel couteau pour couper la viande ?

Le couteau de chef, le plus polyvalent

Portionner un rôti, détailler une pièce de bœuf, hacher une farce : la longueur et la pointe relevée du Couteau de chef Akita ou du Couteau de chef Nagasaki couvrent presque tout. Le Gyuto Matsu, version japonaise du chef, offre le même service avec une lame un peu plus fine.

Le kiritsuke, pour les tranches fines

Carpaccio, tataki, magret tranché : le Kiritsuke Akita et sa pointe en biais donnent des tranches nettes en un seul passage, sans scier. C'est aussi une belle lame pour les légumes de présentation.

Le honesuki et le couteau à désosser, pour les os

Découper un poulet cru en morceaux, lever les cuisses, séparer les ailes : la lame triangulaire et rigide du Honesuki Matsu suit les articulations. Le Couteau à désosser Yoko, plus étroit, longe l'os d'un gigot ou d'une côte. Pour les steaks à table, les couteaux à steak Akashi tranchent sans déchirer.

Le santoku, pour les pièces petites et moyennes

Escalopes, blancs de poulet, lardons, dés de viande pour un sauté : le santoku reste très à l'aise. Il ne remplace pas un couteau de chef sur une grosse pièce, mais il fait tout le reste.

Quel couteau pour couper le poisson ?

Pour lever un filet, on cherche une lame fine et souple qui suit l'arête. Le kiritsuke donne des tranches nettes pour la présentation, sashimi ou filet cuit. Pour les portions du quotidien, pavés de saumon, darnes ou poisson entier de taille moyenne, le santoku convient parfaitement. Le couteau utilitaire prend le relais pour parer et retirer la peau d'un petit filet.

Quel couteau pour le pain, les fruits et le reste ?

Le pain et les croûtes

Une lame lisse écrase la mie. Le Couteau à pain Kimoya et sa denture longue coupent une baguette, une miche ou une tarte à croûte en va-et-vient, sans appuyer.

Les fruits

Pommes, poires et agrumes se pèlent et se détaillent au couteau d'office. Une mangue, un melon ou une pastèque demandent la longueur d'un utilitaire ou d'un santoku.

Les herbes

Le santoku ou le nakiri ciselent sans écraser. Le geste : rassembler les herbes, poser la pointe ou le talon de la lame et descendre en éventail.

Le tableau qui résume tout

Combien de couteaux faut-il vraiment ?

Trois lames couvrent une cuisine complète : un santoku, un utilitaire, un couteau de chef ou un honesuki selon que vous cuisinez plutôt les grosses pièces ou la volaille. C'est exactement la logique des sets Inochi, du duo santoku et utilitaire Yoko au set de 3 couteaux Akita. Notre guide sur le premier set de couteaux japonais compare les compositions.

Questions fréquentes