Santoku ou couteau de chef : lequel choisir

C'est la première question que se pose quiconque achète un couteau japonais : santoku ou couteau de chef ? Les deux sont polyvalents, les deux coupent les légumes, la viande et le poisson. Pourtant ils ne se tiennent pas de la même façon et ne rendent pas les mêmes services. Voici comment les départager, avec les lames Inochi comme repères.

Deux silhouettes, deux gestes

Le santoku a une lame large, un dos presque droit et une pointe basse. Il coupe de haut en bas, en poussant légèrement vers l'avant. Le couteau de chef, appelé gyuto dans sa version japonaise, a une lame plus longue, plus étroite au bout, avec une pointe relevée. Il coupe en basculant : la pointe reste sur la planche pendant que le talon monte et descend.

Cette différence de geste explique tout le reste. Le santoku est précis et compact, le couteau de chef est rapide et puissant.

Le santoku en détail

Le Santoku Akita mesure 31 cm au total pour une lame de 18 cm, 4 cm de hauteur de lame et 178 g. Sa largeur permet de ramasser ce que l'on vient de couper et de le transférer dans la poêle. Sa pointe basse évite d'accrocher la planche sur les petits gestes. Il se sent à l'aise sur une planche de 35 cm, dans une cuisine d'appartement.

Le santoku existe chez Inochi dans presque toutes les collections : Matsu en S35VN et bois, Akashi en pierre naturelle blanche, Nagasaki aux reflets nacrés, Yoko tout acier, Sakoma en bois.

Il excelle pour

• Les légumes en tranches, dés et bâtonnets
• Les herbes ciselées
• Les pièces de viande et de poisson de taille moyenne
• Les cuisines où la place et la planche sont comptées
• Une première lame japonaise, sans apprentissage

Le couteau de chef en détail

Le Couteau de chef Akita reprend l'acier VG10 et le manche en résine du santoku, avec une lame plus longue et une pointe relevée. Le Couteau de chef Nagoya l'habille d'un manche en pierre, le Nagasaki de reflets nacrés. Pour les grandes mains et les grandes pièces, les versions 25 cm Matsu, Niigata et Sakoma ajoutent du levier.

Il excelle pour

• Les grosses pièces de viande à portionner
• Les gros légumes durs : courges, céleri, chou entier
• Hacher vite en grande quantité grâce à la bascule
• Les cuisiniers qui viennent d'un couteau de chef européen et veulent garder leur geste

Le comparatif point par point

Comment trancher ?

Choisissez le santoku si

Vous cuisinez surtout des légumes, vous avez une planche de taille moyenne, vous voulez une lame intuitive dès le premier soir, ou vous achetez votre premier couteau japonais. C'est le choix de la grande majorité des cuisines à la maison, et c'est pour cela que le Santoku Akita est la lame la plus vendue de la maison.

Choisissez le couteau de chef si

Vous travaillez régulièrement de grosses pièces de viande, vous cuisinez pour beaucoup de monde, vous aimez hacher en bascule, ou vous avez de grandes mains. Le Couteau de chef Akita reste la porte d'entrée, les 25 cm pour ceux qui savent déjà ce qu'ils veulent.

Les deux, si vous cuisinez vraiment

Le santoku pour le quotidien et les légumes, le couteau de chef pour les grandes pièces : c'est la paire que l'on retrouve dans le set de 3 couteaux Akita, complétée par un honesuki pour la volaille, ou dans le set de 6 couteaux Nagasaki qui réunit les deux formats avec l'utilitaire, l'office et les lames spécialisées.

Même acier, même entretien

Santoku ou chef, les lames Inochi partagent la même construction : un acier de cœur comme le VG10 à 60 HRC, un damas de 67 couches et un angle annoncé de 15°. L'entretien est identique : lavage à la main, séchage immédiat, protège-lame au rangement, retouche à la pierre quand la tomate résiste. Tout est détaillé dans notre guide d'aiguisage et d'entretien.

Questions fréquentes