Comment choisir un couteau japonais : formes, aciers, manches

Choisir un couteau japonais revient à répondre à trois questions dans l'ordre : qu'est-ce que je coupe le plus souvent, quel acier je veux entretenir, et quelle prise en main me convient. Ce guide suit cet ordre. Il s'appuie sur les lames réellement présentes dans le catalogue Inochi, avec leur acier, leur construction et leur manche, pour que chaque conseil renvoie à un couteau que vous pouvez tenir.

Commencez par la forme de la lame

La forme décide de l'usage bien avant l'acier. Voici les huit formats de la maison, du plus polyvalent au plus spécialisé.

Le santoku, la lame de tous les jours

Lame large de 16 à 18 cm, pointe basse, dos presque droit. Le santoku hache, émince et tranche les légumes, la viande et le poisson sans changer de couteau. Son nom signifie « trois vertus » pour cette raison. C'est le premier couteau japonais à acheter. Le Santoku Akita mesure 18 cm de lame pour 178 g, en acier VG10 à 60 HRC.

Le couteau de chef ou gyuto, pour les grandes pièces

Plus long, avec une pointe relevée qui permet le mouvement de bascule. Il excelle sur les grosses pièces de viande, les gros légumes et les grandes quantités. Le Couteau de chef Nagoya ou le Couteau de chef 25 cm Matsu pour les mains qui aiment la longueur. Le Gyuto Matsu reprend le profil japonais historique de cette lame.

Le nakiri, le spécialiste des légumes

Lame rectangulaire, fil droit qui touche la planche sur toute sa longueur. Émincer un chou, tailler une julienne de carottes ou ciseler des herbes devient un mouvement vertical simple. Voir le Nakiri Akita et notre guide dédié.

Le kiritsuke, pour les découpes fines

Reconnaissable à sa pointe taillée en biais. Il tranche finement le poisson et la viande et travaille les légumes avec précision. Une lame de cuisinier confirmé. Le Kiritsuke Akita est la version la plus accessible de la maison.

Le couteau utilitaire, l'intermédiaire

Entre l'office et le chef. Il prend le relais quand l'office manque de longueur : tomates, échalotes, petits fruits, sandwichs. Le Couteau utilitaire Kimoya à 59 € est un bon premier pas dans l'acier damassé.

Le couteau d'office ou petty, pour les finitions

Lame courte pour peler, parer, tourner et travailler dans la main. Le Couteau d'office Sakoma en VG10 avec manche en bois, ou le Couteau d'office Akashi avec son manche en pierre naturelle blanche.

Le honesuki et le couteau à désosser, pour la volaille et la viande

Le honesuki est le couteau japonais de la volaille : lame triangulaire rigide qui suit les articulations. Le Honesuki Matsu en S35VN ou le Honesuki Akita. Le couteau à désosser Yoko reprend cette fonction avec une lame plus étroite.

Le couteau à pain

Denture longue pour les croûtes, en va-et-vient. Le Couteau à pain Kimoya en AUS10V complète un set sans doublonner une autre lame.

Comprendre l'acier de la lame

Un couteau japonais damassé se compose d'un acier de cœur, qui fait le tranchant, habillé de couches d'acier plus souples qui forment le motif. Quatre aciers de cœur sont présents dans le catalogue.

Le nombre de couches du damas décrit l'habillage, pas le tranchant. La plupart des lames Inochi affichent 67 couches, la collection Miyazaki 45 couches avec un motif plus ouvert. Notre guide sur l'acier damas VG10 explique comment lire ce motif et reconnaître un vrai damas.

L'angle de tranchant, un chiffre à retenir

Les lames Inochi annoncent un angle de 15° par côté. C'est plus fin qu'un couteau européen classique, souvent affûté entre 20 et 22°. Ce chiffre explique la sensation de coupe d'un couteau japonais, et il conditionne l'entretien : un aiguiseur réglable comme l'aiguiseur roulant à quatre angles ou une pierre à aiguiser respectent cet angle, un aiguiseur de tiroir à 20° l'abîme.

Choisir le manche

Le manche se choisit avec la main et avec l'œil. Chaque collection Inochi correspond à une matière.

• Résine : la collection Akita avec sa résine sombre pailletée, la collection Niigata. Stable, imperméable, sans entretien
• Bois : Matsu, Sakoma et Shimoza en bois de rosier, Miyazaki en bois d'olivier. Chaleureux en main, à sécher après lavage
• Pierre : Akashi en pierre naturelle blanche, Nagoya en pierre blanche et noire. Les manches les plus graphiques de la maison
• Acier : Yoko, d'un seul tenant avec la lame. Hygiénique et moderne
• Reflets nacrés : Nagasaki, pour une lame que l'on laisse sur le plan de travail

Quelle longueur de lame ?

Pour un santoku, 18 cm convient à la majorité des cuisines et des planches. Pour un couteau de chef, 20 cm est polyvalent, 25 cm comme sur le Chef 25 cm Niigata s'adresse aux grandes mains et aux grandes pièces. Un utilitaire fait 12 à 15 cm, un office 9 à 12 cm. Mesurez votre planche : une lame ne doit pas la dépasser.

Un couteau ou un set ?

Un seul santoku couvre 80 % des gestes. Le deuxième couteau le plus utile est presque toujours un utilitaire, d'où les duos santoku et utilitaire Yoko ou Kimoya. À partir de trois lames, on ajoute soit un couteau de chef pour la viande, soit un honesuki, comme dans le set de 3 Akita. Notre guide premier set de couteaux japonais compare les compositions.

Le budget, sans surprise

Dans le catalogue Inochi, un couteau d'office en VG10 commence à 49 €, un santoku ou un couteau de chef damassé se situe entre 109 et 159 €, un set de deux lames entre 149 et 229 €, un set de trois entre 219 et 299 €. Les sets de quatre à six couteaux vont de 279 à 499 €. La livraison standard est offerte en France dès 65 €.

Ce qu'un couteau japonais demande en retour

Un lavage à la main, un séchage immédiat, une planche en bois ou en plastique, jamais de verre ni de lave-vaisselle. Un protège-lame au rangement. Un passage à la pierre quand la tomate résiste. Rien de compliqué, tout est dans notre guide d'entretien et d'aiguisage.

Questions fréquentes